วิธีชง
Pour Over ที่บ้าน ให้หอมแบบร้าน โดยไม่ต้องมีเครื่องแพง
คนส่วนใหญ่คิดว่ากาแฟร้านหอมกว่าเพราะเครื่องแพง แท้จริงแล้วแก้วที่ดีเริ่มจากน้ำ อุณหภูมิ และมือที่ไม่วิ่ง ที่ TJ Coffee เราชงดริปต่อแก้วด้วยเหตุผลง่าย ๆ คืออยากได้กลิ่นตอนมันเพิ่งตื่น ไม่ใช่กลิ่นที่ถูกพักไว้ในเหยือก
สามอย่างที่สำคัญกว่ากาต้มน้ำคอห่าน
ถ้ามีดริปเปอร์ กระดาษกรอง และเครื่องชั่งก็เริ่มได้แล้ว อัตราส่วนที่เราใช้บ่อยคือกาแฟ ๑๕ กรัม ต่อน้ำ ๒๕๐ กรัม (ประมาณ ๑:๑๖.๕) บดปานกลางคล้ายทรายละเอียด น้ำที่เพิ่งเดือดแล้วพักประมาณ ๓๐ วินาที ให้อยู่ราว ๙๒–๙๖ องศา ร้อนเกินจะขม เย็นเกินจะแบน
- พักกระดาษกรองด้วยน้ำร้อน ทั้งล้างกลิ่นกระดาษและอุ่นดริปเปอร์
- เทวงกลมช้า ๆ จากกลางออกนอก อย่าเทโดนขอบกระดาษ
- bloom ๓๐ วินาทีแรก ให้น้ำแค่พอเปียกผงกาแฟ ดูฟองคาร์บอนไดออกไซด์ลอย
จังหวะที่มือต้องช้าลง
หลัง bloom ให้เทต่อเป็นรอบสั้น ๆ รวมเวลาทั้งแก้วประมาณ ๒ นาทีครึ่งถึง ๓ นาที ถ้าน้ำหมดเร็วไป บดละเอียดขึ้นนิด ถ้าหยดช้าและขม บดหยาบขึ้น ไม่ต้องไล่สูตรในอินเทอร์เน็ตทุกคืน สูตรเดิมที่บ้านคุณ ถ้าชงซ้ำจนคุ้นมือ จะหอมกว่าสูตรใหม่ที่ยังไม่มีจังหวะ
กลิ่นที่เราชอบในดริปประจำวันของร้านมักเป็นดอกไม้อ่อน ๆ หรือผลไม้เปรี้ยวบาง ๆ ถ้าเมล็ดที่บ้านเป็นคั่วกลาง ลองดื่มเปล่าก่อนใส่น้ำตาล คุณอาจพบความหวานที่ปลายลิ้นโดยไม่ต้องช่วย
เมื่อไหร่ควรพาเมล็ดมาที่ร้าน
ถ้าชงแล้วแบนหรือขมปลาย เอาเมล็ดมาคุยกับบาริสต้าได้ บางทีปัญหาอยู่ที่วันคั่วที่นานเกินไป เมล็ดที่เราใช้ที่ร้านไม่เกินสองสัปดาห์หลังคั่ว เพราะกลิ่นดอกไม้หนีเร็วกว่าที่คิด แก้วที่บ้านจะใกล้ร้านมากขึ้น ถ้าเมล็ดยังมีชีวิตอยู่
เช้าวันหนึ่ง ถ้ามีเวลาแค่แปดนาที การวนน้ำช้า ๆ ก็พอให้วันนั้นนิ่มลงได้ นั่นคือสิ่งที่เราทำอยู่หลังเคาน์เตอร์ และอยากให้คุณทำได้ที่บ้านเช่นกัน